Как отличить съедобные грибы-зонтики от несъедобных — фото, идеи для блюд

Грибы-зонтики широко используют в кулинарии для приготовления горячих блюд, закусок, маринования и засолки. Шляпки и ножки с приятным ароматом, нежной мякотью требуют небольшой термообработки. При сборе грибов в лесах, в т.ч. на опушках, в степях важно учитывать сезонность, отличать съедобные разновидности от ядовитых и двойников.

Описание и особенности гриба-зонтика

Макролепиота (лат. Macrolepiota) – это род грибов семейства шампиньоновых. Дополнительные наименования – зонтик, королевский шампиньон. Наиболее известные виды съедобные, некоторые признаны деликатесными.

Внешний вид

Зонтик состоит из плотной мясистой шляпки. Сначала она вытянутая округлой формы, после созревания становится плоско-распростертой с крупным бугорком буро-коричневого цвета по центру. В диаметре 6–40 см. Поверхность с матовой текстурой имеет кремовый или молочный оттенок. Центральная часть гладкая. Другие покрыты чешуйками, кромка – белыми волокнами. Мякоть шляпки продольно-волокнистая светлая со свежим грибным ароматом, есть легкие терпкие нотки.

Пластинки тонкие с ровными краями. Они часто расположены и легко отделяются от основания. У молодых грибов белые, становятся кремовыми, буро-коричневыми. Споры белого цвета.

Белая ножка с ровной гладкой поверхностью, на которой есть кольца бурого или желтоватого оттенка. Ее длина составляет 8–10 см, толщина варьируется от 0,6 до 1,2 см. Основание полое цилиндрической формы, с утолщением.

Где используется

Зонтики идут в пищу благодаря своим высоким питательным свойствам. Их используют для супов, заправок к салатам, запеканок, закусок, овощных, мясных блюд, соусов и пр., сочетают с мясопродуктами, овощами (картофелем, морковью), свежей зеленью, специями и т.д. Их можно замораживать, мариновать, засаливать, засушивать.

Распространение гриба

Зонтики формируются одиночно либо компактными группами на опушках, в лесах лиственных, смешанных, в ельниках, встречаются на вырубках, пастбищах, просеках, лугах, в лесопарковых насаждениях, степях. Распространены на территории европейских стран, в Турции, Закавказье, Иране, Киргизии, России, Китае, Японии, Америке, Африке и т.д. Встречаются на Филиппинах, Шри-Ланке, Кубе. В России зонтики можно собирать от центральных и южных регионов до Урала, Сибири, Красноярского края.

Когда собирать

Сбор грибов начинают в конце мая – 1-й половине июня. Они появляются на протяжении всего лета. Зонтики хорошо растут в благоприятных условиях на плодородных грунтах с высокой влажностью, освещенных площадках. Сезон завершается в конце сентября – середине октября. В прохладное дождливое лето количество грибов может снизиться.

Список съедобных грибов-зонтиков

В российских лесах можно собирать такие виды, как:

• белый;
• изящный;
• пестрый;
• конрада;
• девичий;
• краснеющий и др.

Белый

Гриб небольших размеров: диаметр шляпки – до 6–12 см. Поверхность ее белая, кремовая или молочная. Форма удлиненная яйцевидная, структура толстая мясистая. После созревания раскрывается и становится плоско-распростертой. По центру есть большой бугорок коричневого цвета. Пластинки расположены плотно, имеют ровную кромку. Вкусная нежная мякоть имеет грибной аромат. Ножки полые с небольшим утолщением.

Белые зонтики растут в лесостепях, на вырубках и т.д. Распространены на территории азиатских, европейских стран, в России, Америке. В Китае ценятся за изысканный вкус, применяются в деликатесных блюдах.

Сезон плодоношения вида в разных регионах приходится на июнь–октябрь.

Изящный

Зонтик изящный, или тонкий, относят к семейству шампиньоновых. Широко распространен, в т.ч. на территории России (на Алтае, в Приморском крае, Московской области). Встречается на полянах, лугах, лесных вырубках и других открытых пространствах. Хорошо растет в лесах.

Шляпка толстая мясистая, в диаметре около 5–15 см. Сначала она имеет колокольчатую или яйцевидную форму, затем становится ширококонической или плоской. По центру находится светло-коричневый бугорок. Кромка подвернутая. Кожица покрыта чешуйками желтоватого, светло-коричневого оттенков. Пластинки песочного, белого или молочного цвета. Мякоть белая с нежными вкусом и запахом.

Высота ножки – 10–15 см, диаметр – 0,8–2 см. Основание полое цилиндрическое с небольшим расширением. Поверхность покрыта небольшими золотистыми и бурыми чешуйками.

Гриб съедобный. Период его плодоношения приходится на конец лета – начало осени. Сезон сбора урожая – на конец лета – середину октября.

Конрада

Встречается в лесных, парковых зонах, на опушках, в траве и пр. в пределах Евразии. Наиболее распространен в Великобритании, Закавказье, на Дальнем Востоке.

Созревает с первой половины июня до второй половины октября. Имеет высокие вкусовые характеристики, питательную ценность.

У молодых грибов шляпка округлой или колоколообразной формы. На поверхности есть выпуклость. Кожица тонкая коричнево-бурая, позже растрескивается и остается в центральной части. Густо расположенные пластины кремового или светло-молочного оттенка. Мякоть белая или молочная, с нежным грибным ароматом, сохраняет цвет после среза.

Булавовидной формы ножка в длину достигает 8–15 см, в диаметре – от 0,5 до 1,5 см. Ее поверхность ровная светло-бурая. В нижней части основание имеет утолщение, после созревания покрывается чешуйками светло- или темно-коричневого цвета.

Пестрый

Его также называют большим (или королевским) шампиньоном. Съедобный вид.

Шляпка у него крупная: в диаметре от 10 до 30 см, серо-коричневого, коричнево-кремового оттенков с бугорком по центру. Сначала она куполообразная, позже раскрывается в зонтик. Ножка бурого цвета, диаметром 1–3 см.

Поверхность гриба гладкая, взрослые экземпляры часто покрываются небольшими чешуйками. Мякоть белого цвета, при срезе не меняет оттенка. Ее вкус насыщенный грибной с ореховыми нотами.

Вид произрастает на открытых освещенных участках (на опушках). Встречается в Закавказье, странах Европы, в Азии и т.д.

Период плодоношения начинается в июне и завершается в зависимости от климатических особенностей региона в октябре–ноябре.

Пестрый зонтик используют для жарки, приготовления в кляре, тушения, маринования. Перезревшие грибы можно высушить, использовать зимой для бульонов, супов, горячих блюд.

Сосцевидный

Шляпка разновидности матовая светло-коричневая округлой формы с опушенными краями. В засушливый период кожица на ней растрескивается. По центру есть бугорок темно-коричневого цвета.

По вкусовым качествам гриб-зонтик сосцевидный сходен с другими разновидностями семейства шампиньоновых. Однако употреблять в пищу можно только шляпку. Ножка часто плотная с горьким привкусом.

Срывают гриб на полянах, опушках, просеках у соснового или смешанного леса. Период сбора урожая продолжается с августа до середины осени.

Девичий

Компактный: в высоту до 16 см, в диаметре – до 10 см. Произрастает в смешанных и хвойных лесах, на равнинах. Относится к редким, охраняемым в природе видам. Встречается на территории Евразии, в Приморском крае и центральных регионах России.

Период плодоношения – август–сентябрь. Вкус гриба пряно-терпкий.

Шляпка овальной формы, после созревания становится зонтикообразной или колокольчатой. Ее поверхность светлая с небольшими коричневыми чешуйками. По центру есть выпуклый участок. Диаметр шляпки – около 4–7 см, некоторые экземпляры достигают 10 см. Пластины светлые, с бахромчатым окаймлением.

Ножка цилиндрической формы ровная, к верху немного зауженная, высотой до 8–16 см, толщиной 1–1,5 см.

Краснеющий

Съедобный гриб. Распространен в северных регионах и в местностях с умеренным климатом.

Шляпка колокольчатой формы, затем становится шаровидной или плоской. Ее диаметр – 10–20 см. В центральной части есть выпуклый бугорок. Кромка подвернута. Поверхность шляпки бежевая или светло-серая, чешуйчатая. Длина ножек – около 10–25 см, толщина – 2–3 см. Аромат мякоти насыщенный грибной.

Период сбора гриба длится с середины лета до ноября.

Ядовитые грибы-зонтики

В природе встречаются ядовитые разновидности грибов-зонтиков и двойников. Употребление их в пищу может привести к пищевому расстройству, аллергии, интоксикации организма.

Ядовитые виды:

1. Хлорофиллум свинцовошлаковый. Встречается в субтропиках и умеренном климате. Внешне сходен с зонтиком пестрым. В высоту достигает 30 см, в диаметре – 25–30 см. Однако на ножке ложного гриба нет пестрых чешуек, трещин, поверхность гладкая. Другой отличительный признак – темно-зеленоватые пластины и бурый споровый порошок. При срезе шляпки и ножки быстро темнеют или желтеют. При употреблении в пищу без термообработки могут вызвать отравление, расстройство ЖКТ.
2. Хлорофиллум темно-бурый. Ядовитый, распространен на опушках, окультуренных территориях с плодородными почвами. Высота гриба – 15 см, диаметр – 10 см. Окраска темно-коричневая, на поверхности шляпки крупные чешуйки. При срезе мякоть приобретает оранжевые, красно-серые оттенки. В основании есть крупный клубень, который отсутствует у зонтика краснеющего.

Экзотические виды гриба

Экзотические виды:

1. Термитный. Встречается на территориях Индии, Вьетнама, Китая. Предпочитает опушки леса, открытые пространства. В высоту достигает 25 см. Применяется в рецептах народной медицины. Имеет высокие вкусовые и питательные характеристики.
2. Австралийский. Разновидность зонтика изящного. В высоту достигает 20 см, в диаметре – 15–20. Встречается в Новой Зеландии, Австралии.
3. Зейхера. Южноафриканская разновидность гриба-зонтика. Среднего размера, в высоту до 16 см, в диаметре – до 20 см. На шляпке нет бугорка. Плоды съедобные, с грибным ароматом, высокой питательной ценностью.

Как отличить съедобный гриб от ядовитого

При сборе грибов необходимо отличать съедобные от ядовитых.

Требуется учитывать:

1. Внешний вид. Важно заранее изучить характеристики съедобных плодов по фото (пестрого, изящного и др.). При отсутствии 1–2 признаков можно предположить, что собран ядовитый вид.
2. Аромат. Съедобные имеют нежный и свежий грибной аромат. Ядовитые с горьковатым запахом.
3. Мякоть. Зонтики при срезе часто не меняют цвета либо незначительно темнеют. Ядовитые грибы после обработки на воздухе приобретают оранжевые, красноватые тона.
4. Размеры. У съедобных зонтиков средние высота и диаметр шляпки. Ложные и ядовитые могут быть мелкими либо чрезмерно крупными.

Варианты блюд

Зонтики не требуют вымачивания перед приготовлением. Их промывают, очищают, затем высушивают, маринуют, засаливают. Используют для мясных и овощных блюд, салатов, закусок, рагу, супов, запеканок, соусов, бульонов и пр.

Для приготовления горячего блюда требуются:

• яйца – 3 шт.;
• свежие грибы – 5 шт.;
• сметана – 3 ст. л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• соль, зелень, специи – по вкусу;
• подсолнечное масло – для жарки.

Этапы готовки:

1. Промыть и нарезать зонтики.
2. Обжарить грибы и нарезанный лук.
3. Залить продукты смесью из сметаны, специй, яиц.
4. Жарить все до готовности.

Подают зонтики с нарезанной зеленью и тертым сыром.